بزرگ ترین آرشیو پایان نامه ، مقاله ، پاورپوینت ، تحقیق و ترجمه @تهران کارآفرین@
http://1000rahkar.blogsky.com/بزرگ ترین آرشیو پایان نامه ، مقاله ، پاورپوینت ، تحقیق و ترجمه @تهران کارآفرین@
http://1000rahkar.blogsky.com/بررسی فرهنگ عامه در دیوان مسعود سعد سلمان
بررسی فرهنگ عامه در دیوان مسعود سعد سلمان
دسته بندی : علوم انسانی » ادبیات
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده............................................................................................................................... 1
فصل اول: مقدمه و کلیات
1- کلیّات.......................................................................................................................... 3
1-1- مقدّمه ..................................................................................................................... 3
1-2- بیان مسأله................................................................................................................ 6
1-3- سوالات تحقیق......................................................................................................... 8
1-4- اهداف و ضرورت‌های اجرایی تحقیق......................................................................... 8
1-5- پیشینة تحقیق............................................................................................................ 9
1-6- فرضیه‌های تحقیق..................................................................................................... 9
1-7- روش تحقیق............................................................................................................ 10
1-8- تعاریف واژه‌های کلیدی............................................................................................ 10
1-9- حدود و قلمرو تحقیق............................................................................................... 11
فصل دوم: معرفی و شرح آثار و احوالات مسعود سعد
2- شرح احوال و آثار مسعود سعد سلمان............................................................................ 12
2-1- اوضاع ادبی و فرهنگی ایران در دوره‌ی غزنویان.......................................................... 13
2-2- معرفی مسعود سعد سلمان ........................................................................................ 18
2-2-1- سبک شعری......................................................................................................... 19
2-2-2- آثار مسعود سعد................................................................................................... 19
2-3- ممدوحان اشعار مسعود سعد...................................................................................... 20
فصل سوم: فرهنگ و باورهای عامیانه
3- فرهنگ و باورهای عامیانه.............................................................................................. 23
3-1- مفاهیم فرهنگ.......................................................................................................... 24
3-1-1- فرهنگ و رابطه آن با فولکلور................................................................................ 26
3-2- فرهنگ عامه............................................................................................................. 26
3-2-1- تعریف و ویژگی‌ها............................................................................................... 26
3-2-2- تاریخچة فرهنگ عامه .......................................................................................... 27
3-2-3- سابقة فرهنگ عامه در ایران.................................................................................... 28
3-2-3-1- گذری بر تاریخ گردآوری فرهنگ عامه در ایران.................................................. 30
3-3- فرهنگ عامه، باورها و عقاید...................................................................................... 34
3-3-1 – خرافات............................................................................................................. 35
3-3-2- نبرد علم با خرافات............................................................................................... 36
3-3-3- اسطوره................................................................................................................ 37
3-3-4- افسانه ها و قصه ها............................................................................................... 38
3-3-5- مثل ها ................................................................................................................ 43
3-6- مبدأ پیدایش باورها و علل گرایش به آنها.................................................................. 44
3-6-1- تاریخچة باورها و خرافات.................................................................................... 44
3-6-2- علل گرایش انسان به باورهای عامیانه...................................................................... 45
3-7- بررسی تحول باورهای عامیانه در اقوام ایرانی.............................................................. 46
3-7-1- تاریخچه و منابع سنن ایرانی.................................................................................. 46
3-7-2- مبدأ و منشأ باورهای عامیانه در اقوام ایرانی............................................................. 47
فصل چهارم: مظاهر مربوط به فرهنگ عامه در دیوان مسعود سعد
4- مظاهر مربوط به فرهنگ عامّه در دیوان مسعود سعد......................................................... 49
4-1- باورها ..................................................................................................................... 49
4-1-1- موجودات ماوراء الطبیعه و باورهای مربوط به آنها.................................................. 49
4-1-2- سحر و ساحری و شیوه های رایج آن..................................................................... 56
4-1-3- علوم غریبه........................................................................................................... 57
4-1-3-1- طلسم.............................................................................................................. 58
4-1-3-2- کیمیا................................................................................................................ 59
4-1-4- ماه های فارسی.................................................................................................... 59
4-1-5- نام روزهای فرس................................................................................................. 65
4-1-6- روزهای هفته........................................................................................................ 72
4-1-7- عناصر اربعه و باورهای مربوط به آن....................................................................... 74
4-1-8- عدد هفت و اعتقادات مربوط به آن ....................................................................... 79
4-1-9- نجوم و باورهای نجومی........................................................................................ 81
4-1-9-1- علم نجوم از نظر مسعود سعد............................................................................. 81
4-1-9-2- بروج............................................................................................................... 94
4-1-9-3- ستارگان و حالات آنها....................................................................................... 99
4-1-10- زمین و باورهای مربوط به آن............................................................................... 105
4-1-11- باورهای دینی و مذهبی....................................................................................... 105
4-1-12- باورهای اسطوره ای ........................................................................................... 111
4-1-13- باغ ها و گیاهان ................................................................................................. 113
4-1-14- حیوانات ........................................................................................................... 119
4-1-15- بزرگان و اساطیر................................................................................................. 127
4-1-17- بهشت و مرتبه های آن........................................................................................ 139
4-1-18- اعیاد و جشن ها................................................................................................. 145
4-1-19- لباس و پوشاک................................................................................................... 147
فصل پنجم: نتیجه گیری
منابع................................................................................................................................. 155
تعداد مشاهده: 44 مشاهده
فرمت فایل دانلودی:.zip
فرمت فایل اصلی: Word
تعداد صفحات: 163
حجم فایل:361 کیلوبایت
رابطه بین یادگیری سازمانی و توانمندسازی کارکنان
رابطه بین یادگیری سازمانی و توانمندسازی کارکنان
دسته بندی : علوم انسانی » مدیریت
تعداد مشاهده: 73 مشاهده
فرمت فایل دانلودی:.docx
تعداد صفحات: 158
حجم فایل:1,093 کیلوبایت
-
محتوای فایل دانلودی:
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول: معرفی پژوهش
مقدمه : 1
بیان مسئله : 3
اهمیت و ضرورت تحقیق : 4
اهداف تحقیق : 5
فرضیه های تحقیق : 5
تعریف مفاهیم و واژگان اختصاصی: 6
فصل دوم: ادبیات نظری پژوهش
مقدمه : 9
پیشینه نظری: 10
یادگیری سازمانی: 10
تعریف یادگیری: 10
تعریف یادگیری سازمانی: 11
نظریه یادگیری سازمانی: 12
سازمان یادگیرنده: 14
سازمان های یادگیرنده و یادگیری سازمانی: 15
سطوح یادگیری: 17
فرایند یادگیری سازمانی: 20
انواع یادگیری: 23
ابعاد یادگیری سازمانی: 27
موانع یادگیری: 32
توانمندسازی....................................................................................................................................................................... 36
تعاریف توانمندسازی: 36
رویکردهای توانمندسازی: 39
ابعاد روانشناختی توانمند سازی: 41
سه کلید توانمندسازی: 45
مدل‌های توانمندسازی : 51
تغییرات لازم برای ایجاد توانمند سازی: 55
فنون و ابزارهای خلق توانمندی در سازمان: 57
پیامدهای توانمندسازی: 58
موانع توانمندسازی: 61
پیشینه تحقیق: 61
تحقیقات خارجی: 62
تحقیقات داخلی: 68
چارچوب نظری تحقیق: 73
فصل سوم: روش‌شناسی پژوهش
مقدمه : 82
روش تحقیق : 82
جامعه آماری : 82
نمونه و روش نمونه گیری : 84
روش جمع آوری اطلاعات : 85
ابزار گردآوری داده ها : 85
پایائی ابزار اندازه گیری : 87
روائی ابزار اندازه گیری : 87
نحوه اجرای پرسشنامه ها : 88
روشهای تجزیه وتحلیل اطلاعات : 88
فصل چهارم: تحلیل یافتههای پژوهش
مقدمه : 89
متغیرهای جمعیت شناختی: 89
تحلیل توصیفی از یافتههای تحقیق: 92
تحلیل آماری فرضیهها: 97
آزمون فریدمن (رتبه بندی مؤلفههای توانمندسازی): 104
یافتههای جانبی پژوهش: 105
فصل پنجم: بحث و نتیجه‌گیری
مقدمه : 108
خلاصه تحقیق: 108
نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل اطلاعات: 109
خلاصه یافتههای جنبی پژوهش: 111
پیوند یافتههای پژوهش با مبانی نظری و تجربی: 112
نتیجه‌گیری کلی: 120
محدودیتهای تحقیق: 121
پیشنهادات: 121
پیشنهادات برخاسته از تحقیق: 121
پیشنهادات برای تحقیقات آتی: 122
فهرست منابع 124
منابع فارسی 124
منابع انگلیسی 126
پرسشنامه فرهنگ بازارگرایی نرور و اسلاتر
پرسشنامه فرهنگ بازارگرایی نرور و اسلاتر
دسته بندی : علوم انسانی » مدیریت
بررسی چالش های حاکم بر بسته بندی
بررسی چالش های حاکم بر بسته بندی
دسته بندی : برنامه نویسی » گوناگون
فهرست مطالب:
عنوان صفحه
مقدمه............................................................................................................................................................................................................... 1
فصل اول: کلیات طرح
1-کلیات طرح................................................................................................................................................................................................ 3
1-1 تاریخچه.................................................................................................................................................................................................. 4
2-1بیان مسئله................................................................................................................................................................................................ 5
1-2-1 فیروزه چیست؟........................................................................................................................................................................ 5
2-2-1 آب و هوای منطقه.................................................................................................................................................................... 6
3-2-1 وضعیت اجتماعی..................................................................................................................................................................... 7
4-2-1 اسناد تاریخی............................................................................................................................................................................ 7
5-2-1دﻟﻴﻞ ﻣﻨﺤﺼﺮ ﺑﻪ ﻓﺮد ﺑﻮدن ﻓﻴﺮوزه ﻧﻴﺸﺎﺑﻮر................................................................................................................................... 8
3-1 تعریف مشکل......................................................................................................................................................................................... 9
4-1 اهمیت مسئله.......................................................................................................................................................................................... 10
1-4-1 دلیل انتخاب موضوع.......................................................................................................................................................................... 11
2-4-1نقش صنایع دستی در اقتصاد کشور..................................................................................................................................................... 11
3-4-1 نقش بسته بندی در جامعه.................................................................................................................................................................. 12
4-4-1 نقش بسته بندی در صادرات.............................................................................................................................................................. 12
1-4-4-1 بسته بندی نا مطلوب آفت اعتبار کالای ایرانی در بازار جهانی......................................................................................... 12
2-4-4-1 بایدها و نباید ها در بسته بندی صادراتی.......................................................................................................................... 13
3-4-4-1 ویژگیهایی که در یک بسته بندی صادراتی باید رعایت شود............................................................................................. 13
4-4-4-1 وفاداری مشتریان به نام تجاری محصول........................................................................................................................... 14
5-4-4-1 نقش بسته بندی در محیط.............................................................................................................................................. 15
1-5-4-4-1 حفظ و نگهداری کالا..................................................................................................................................... 15
2-5-4-4-1 جذابیت و زیبایی............................................................................................................................................ 15
3-5-4-4-1 جلب توجه مشتری......................................................................................................................................... 15
4-5-4-4-1 ایجاد علاقه...................................................................................................................................................... 15
5-5-4-4-1 ایجاد تمایل به خرید.......................................................................................................................................... 15
6-5-4-4-1 تحقق عمل خرید............................................................................................................................................... 16
7-5-4-4-1 ارضای خواسته مشتری....................................................................................................................................... 16
6-4-4-1 عناصر اصلی در بسته بندی............................................................................................................................................................. 16
7-4-4-1 معادن فیروزه دنیا............................................................................................................................................................................ 16
1-7-4-4-1 ایران............................................................................................................................................................................... 16
2-7-4-4-1 امریکا ............................................................................................................................................................................ 19
3-7-4-4-1 افغانستان ...................................................................................................................................................................... 20
فصل دوم: گردآوری اطلاعات
2-گردآوری اطلاعات........................................................................................................................................................................................ 21
1-2 شناسایی سنگ فیروزه................................................................................................................................................................................ 22
2-2 دسته بندی فیروزه از نظر سنگ.................................................................................................................................................................. 22
3-2 تقسیم بندی فیروزه نیشابور........................................................................................................................................................................ 23
1-3-2 انواع فیروزه نیشابور از نظر نوع ذخیره...................................................................................................................................... 23
2-3-2 تقسیم بندی فیروزه از لحاظ طرح و شکل ظاهری..................................................................................................................... 23
1-2-3-2 عجمی.................................................................................................................................................................... 24
2-2-3-2 شجری.................................................................................................................................................................... 24
3-3-2 تقسیم بندی فیروزه از لحاط رنگ............................................................................................................................................... 24
4-3-2 تقسیم بندی فیروزه از لحاظ کیفیت و ارزش اقتصادی سنگ خام فیروزه............................................................................. 26
1-4-3-2 عجمی................................................................................................................................................................ 27
2-4-3-2 چغاله.................................................................................................................................................................. 27
3-4-3-2 سنگ رگه دار..................................................................................................................................................... 28
4-4-3-2 توفال.................................................................................................................................................................. 28
5-4-3-2 شکوفه و خزامه.................................................................................................................................................. 29
5-3-2 تقسیم بندی فیروزه از لحاظ کار استخراجی آن................................................................................................................... 29
4-2 اسامی سنگ فیروزه و انواع آن پس از قیمت گذاری............................................................................................................................. 31
1-4-2 عجمی................................................................................................................................................................................. 31
2-4-2 عجمی نیم رنگ.................................................................................................................................................................. 31
3-4-2 عربی................................................................................................................................................................................... 32
4-4-2 توفال.................................................................................................................................................................................. 32
5-4-2 توفال نیم رنگ................................................................................................................................................................... 32
6-4-2 توفال سفید.......................................................................................................................................................................... 33
7-4-2 چغاله.................................................................................................................................................................................................. 32
8-4-2 شجری................................................................................................................................................................................... 33
9-4-2 شکوفه................................................................................................................................................................................... 33
10-4-2 چال یا نرم........................................................................................................................................................................... 33
11-4-2 درشت................................................................................................................................................................................. 33
5-2 مشخصاتی که فیروزه را بر این اساس قیمت گذاری می کنند................................................................................................................. 34
6-2 انواع فیروزه.............................................................................................................................................................................................. 34
1-6-2 مشرقی..................................................................................................................................................................................... 34
2-6-2 مغربی....................................................................................................................................................................................... 34
7-2 خصوصیات فیروزه............................................................................................... .................................................................................. 35
1-7-2 ترکیب شیمیایی....................................................................................................................................................................... 35
2-7-2 رنگ....................................................................................................................................................................................... 35
3-7-2 سختی.................................................................................................................................................................................... 35
4-7-2 ضریب شکست..................................................................................................................................................................... 35
5-7-2 سیستم تبلور.......................................................................................................................................................................... 36
8-2 صنایع مرتبط با فیروزه.......................................................................................................................................................................... 35
1-8-2 صنایع دستی فلزی.................................................................................................................................................................. 35
2-8-2 صنایع دستی سنگی.................................................................................................................................................................. 36
9-2 خطرات تهدید کننده فیروزه.................................................................................................................................................................. 36
10-2 محصولاتی که فیروزه در آن کار می شود........................................................................................................................................... 36
11-2 موادی که باعث تغییر رنگ فیروزه می شود........................................................................................................................................ 37
12-2 تاثیرات و فواید فیروزه روی بدن انسان.............................................................................................................................................. 37
13-2 تقسیم بندی فیروزه در هنگام تراش.................................................................................................................................................... 38
14-2 اشکال فیروزه تراشیده......................................................................................................................................................................... 39
1-14-2 تراش سنتی........................................................................................................................................................................... 39
2-14-2 تراش جدید.......................................................................................................................................................................... 39
15-2 انواع ومشخصات فیروزه تراشیده....................................................................................................................................................... 40
1-15-2 عجمی................................................................................................................................................................................. 40
2-15-2 شجری................................................................................................................................................................................. 40
16-2 قیمت گذاری فیروزه تراشیده.............................................................................................................................................................. 41
1-16-2 عال عجمی........................................................................................................................................................................... 41
2-16-2 عجمی درجه مرغوب........................................................................................................................................................... 41
3-16-2 عال عربی.................................................................... ..................................................................................................... 41
4-16-2 عربی درجه مرغوب......................................................................................................................................................... 41
5-16-2 شجری تراشیده.......................................................................................................................................................................... 41
17-2 انواع دستگاه فیروزه تراشی............................................................................................................................................................ 41
18-2 عملیاتی که هنگام فیروزه تراشی انجام می شود............................................................................................................................. 42
1-18-2 باب حبه........................................................................................................................................................................... 42
2-18-2 چفت............................................................................................................................................................................... 42
3-18-2 اجنه................................................................................................................................................................................. 42
4-18-2 حبه کردن........................................................................................................................................................................ 42
5-18-2 خم تراش.................................................................................................................................................................................. 43
6-18-2 سر چوب کردن......................................................................................................................................................................... 43
7-18-1-2 کندل...................................................................................................................................................................................... 43
8-18-2 لوخ............................................................................................................................................................................................. 43
9-18-2 لار.............................................................................................................................................................................................. 43
10-18-2 کشکول.................................................................................................................................................................................... 44
19-2 افرادی که در قیمت گذاری فیروزه نقش دارند..................................................................................................................................44.
20-2 ابزارآلاتی که در هنگام استخراج فیروزه به کار می روند................................................................................................................ 44
21-2 استخراج فیروزه به روش قدیمی و کنونی...................................................................................................................................... 46
22-2 نحوه ﺟﺪا ﻛﺮدن ﻓﻴﺮوزه از ﺳﻨﮓ ﺑﺎﻃﻠﻪ............................................................................................................................................ 49
23-2 محبوبیت رنگ های فیروزه در میان جهانیان.................................................................................................................................. 50
24-2 تعداد رنگهای فیروزه و مرغوبیت آن.............................................................................................................................................. 50
25-2 ویژگی های یک فیروزه خوب....................................................................................................................................................... 50
26-2 چگونگی استفاده از فیروزه نیشابور................................................................................................................................................ 50
27-2 تشخیص فیروزه از متشابهات طبیعى و مصنوعى آن...................................................................................................................... 51
1-27-2 پلاستیک........................................................................................... ........................................................................ 51
2-27-2 رنگ شده.................................................................................................................................................................. 52
3-27-2 مالاکیت و آزوریت................................................................................................................................................... 52
28-2 ویژگی های فیروزه چینی............................................................................................................................................................ 52
29-2 حدود قیمت سنگ فیروزه........................................................................................................................................................... 52
30-2 فعالیت هایی از فیروزه که در مشهد انجام می شود..................................................................................................................... 53
31-2 دلیل اعتقاد مردم به فیروزه.......................................................................................................................................................... 53
32-2 بررسی بازار.................................................................................................................................................................................. 55
1-32-2 سنگ های قیمتی.................................................................................................................................................................... 56
1-1-32-2 طبیعی................................................................................................................................................................................ 56
1-1-1-32-2الماس............................................................................................................................................................................. 56
2-1-1-32-2زمرد................................................................................................................................................................................ 56
3-1-1-32-2 فیروزه............................................................................................................................................................................ 56
4-1-1-32-2 یاقوت............................................................................................................................................................................ 57
2-1-32-2 مصنوعی............................................................................................................................................................................. 57
1-2-1-32-2 سمنت پلاست...................................................................................................................................................... 57
2-2-1-32-2 کامپوزیت............................................................................................................................................................. 58
1-2-2-1-32-2 انواع سنگ با سطوح مختلف............................................................................................................ 58
بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص ماست
بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص ماست
دسته بندی : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
فهرست مطالب | |
عنوان | صفحه |
چکیده | 1 |
فصل اول کلیات | |
1-1- مقدمه | 3 |
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف | 5 |
1-2-1- مسأله پژوهش | 5 |
1-3- اهداف تحقیق | 5 |
1-3-1- هدف کلی تحقیق | 5 |
1-3-2- اهداف اختصاصی | 5 |
1-4- فرضیه ها | 5 |
فصل دوم سابقه و پیشینه تحقیق | |
2-1- ماست | 8 |
2-2- تولید ماست | 8 |
2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر | 9 |
2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر | 9 |
2-2-2- هموژن کردن | 9 |
2-2-2-1- تأثیر روی چربی شیر | 10 |
2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر | 10 |
2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر | 10 |
2-2-3- فرآیند حرارتی | 12 |
2-2-3-1- انواع روش های سالمسازی شیر | 13 |
2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم HTST | 13 |
2-2-3-1-2- استریلیزاسیون UHT | 13 |
2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست | 13 |
2-2-5- فرایند تخمیر | 14 |
2-2-6- سرد کردن | 15 |
2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای | 16 |
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای | 16 |
2-2-7- بسته بندی | 16 |
2-3- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن | 16 |
2-3-1- سینرزیس (آب اندازی) | 16 |
2-3-2- ویسکوزیته پایین ماست | 17 |
2-3-3- حباب های موجود در لخته ماست | 17 |
2-3-4- دان دان بودن لخته تولیدی ماست | 17 |
2-4- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن | 18 |
2-4-1- طعم تلخی | 18 |
2-4-2- طعم ترشی | 18 |
2-4-3- طعم ماستی - مخمری | 18 |
2-4-4- طعم رنسیدی (تندی) | 18 |
2-5- انواع ماست | 19 |
2-5-1- نوع هم نزده | 19 |
2-5-2- نوع همزده | 19 |
2-5-3- نوع آشامیدنی | 19 |
2-5-4- نوع منجمد | 19 |
2-5-5- نوع تغلیظ شده | 20 |
2-6- آنزیم های میکروبی | 20 |
2-7- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت) | 21 |
2-8- آنزیم ترانس گلوتامیناز | 21 |
2-8-1- مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز | 23 |
2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده | 25 |
فصل سوم مواد و روشها | |
3-1- مواد | 30 |
3-1-1- مواد مصرفی | 30 |
3-1-2- مواد غیرمصرفی | 31 |
3-2- روشها | 31 |
3-2-1- روش تهیه ماست همزده چکیده | 31 |
3-3- شاخص های مورد آزمون | 32 |
3-3-1- آزمونهای شیمیایی شیر خام | 32 |
3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده | 32 |
3-5- ارزیابی ویژگیهای حسی ماست همزده چکیده | 32 |
3-6- روش اجرای تحقیق | 33 |
3-7- افزودن MPC | 35 |
3-8- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز | 35 |
3-9- آزمون حسی نمونه های ماست همزده | 35 |
3-10- روش آماری | 35 |
فصل چهارم نتایج و بحث | |
4-1- ویژگیهای شیرخام | 37 |
4-2- نتایج به دست آمده از سنجش pH نمونه های ماست در طول نگهداری | 37 |
4-3- نتایج به دست آمده از سنجش اسیدیته نمونه های ماست در طول نگهداری | 38 |
4-4- نتایج به دست آمده از آزمونهای فیزیکی ماست در طول نگهداری | 39 |
4-4-1- نتایج به دست آمده از سنجش آب اندازی نمونه های ماست در طول نگهداری | 39 |
4-5- نتایج آزمون های حسی ماست در طول نگهداری | 40 |
4-5-1- نتایج به دست آمده از ارزیابی عطر و طعم ماست در طول نگهداری | 40 |
4-5-2- نتایج به دست آمده از ارزیابی قوام ماست در طول نگهداری | 41 |
4-5-3- نتایج به دست آمده از ارزیابی رنگ ماست در طول نگهداری | 42 |
4-5-4- نتایج به دست آمده از ارزیابی پذیرش کلی ماست در طول نگهداری | 43 |
فصل پنجم نتیجه گیری | |
5-1- بررسی سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده | 45 |
5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده | 45 |
5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده | 46 |
5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده | 46 |
5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده | 47 |
5-5- نتیجه گیری نهایی | 48 |
منابع | 49 |
چکیده انگلیسی | 57 |
فهرست شکل ها | |
عنوان | صفحه |
شکل 3-1- مراحل و آزمون های مختلف انجام شده در طول تحقیق | 34 |
فهرست جداول | |
عنوان | صفحه |
جدول1-1-تغییرات فیزیکوشیمیایی حاصل در شیر بر اثر هموژنیزاسیون | 11 |
جدول 3-1- لیست مواد مصرفی | 30 |
جدول 3-2- لیست دستگاه ها و وسایل مورد استفاده | 31 |
جدول3-3- مشخصات نمونه های مورد بررسی | 35 |
جدول3-4- رتبه بندی آزمون حسی نمونه های مورد بررسی | 35 |
جدول 4-1- میانگین ترکیبات شیرخام (برحسب درصد) | 37 |
جدول 4-2- مقادیرpH (انحراف معیار± میانگین) نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری در یخچال | 37 |
جدول 4-3- مقادیر اسیدیته(برحسب درجه دورنیک) نمونههای ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری در یخچال(انحراف معیار± میانگین) | 38 |
جدول 4-4- میزان آب اندازی نمونههای) نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری(انحراف معیار± میانگین | 39 |
جدول 4-5- امتیازات حاصل از ارزیابی عطر و طعم نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین) | 40 |
جدول4-6- امتیازات حاصل از ارزیابی قوام نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین) | 41 |
جدول 4-7- امتیازات حاصل از ارزیابی رنگ نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین) | 42 |
جدول 4-8- امتیازات حاصل از ارزیابی پذیرش کلی نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین) | 43 |
چکیده
ماست معروف ترین و پرمصرفترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداولترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده میشود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید میشود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل میکنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی میشود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میتواند از این جهت حائز اهمیّت باشد چرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته میشود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک میتواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول میگردد. هدف از تحقیق حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار است. به این منظور MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و 2 درصد MPC بود. روند تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنیداری مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش یافت. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.
از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 51. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونهها نیز مربوط به تمام نمونهها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگیهای مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافهگردد. نمونههای ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.
واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده همزده، سینرسیس
پایان نامه کارشناسی ارشد
و......
توجه :
لطفا از این پروژه در راستای تکمیل تحقیقات خود و در صورت کپی برداری با ذکر منبع استفاده نمایید.
تعداد مشاهده: 50 مشاهده
فرمت فایل دانلودی:.zip
فرمت فایل اصلی: Word
تعداد صفحات: 60
حجم فایل:295 کیلوبایت